プラグイン内でRedmineのインストールディレクトリを取得するには、 Rails.root を参照します。

$ ruby script/console production
Loading production environment (Rails 2.3.11)
>> Rails.root
=> #<Pathname:/var/lib/redmine>

Rails.root はインストールディレクトリに対応するPathnameオブジェクトを返すので、パスを表す文字列を得るには to_s メソッドを呼んでStringオブジェクトに変換します。

redmine_dirname = Rails.root.to_s

RAILS_ROOT定数との違い

Redmine 1.2が動作するRuby on Rails 2.3.11においてはRAILS_ROOT定数でも取得できますが、この定数はRuby on Rails 3では廃止されています。新たに開発するプラグインでは Rails.root を参照するようにしてください。