Redmineのチケット編集画面の「作業時間を記録」を非表示にするには、プロジェクトの「設定」画面の「プロジェクト」タブ内の「モジュール」で、チェックボックス「時間管理」をOFFにしてください。

「時間管理」モジュールをOFFにすると、個のプロジェクトでは作業時間に関する機能がすべて無効化され、チケット編集画面の「作業時間を記録」のほか、プロジェクトメニューの「時間管理」も表示されなくなります。